Netejar no és desinfectar: el que molts restaurants fan malament
Veure-ho net no vol dir que sigui segur: és aquí on fallen molts negocis. Netejar i desinfectar són dues operacions diferents que cal fer en el moment adequat.
Netejar no és el mateix que desinfectar
En restauració sovint es confonen aquests dos conceptes. La diferència és essencial:
- Netejar elimina la brutícia visible (greix, restes de menjar, pols). Es fa amb aigua i detergent.
- Desinfectar elimina els microorganismes invisibles (bacteris, virus, fongs). Es fa amb un desinfectant adequat i un temps de contacte mínim.
Una superfície neta no és necessàriament desinfectada, i una superfície desinfectada sense haver-la netejat abans no està realment desinfectada: la matèria orgànica anul·la l'efecte del desinfectant.
El procés correcte en 5 passos
Per netejar i desinfectar una superfície de manera eficaç, cal seguir aquesta seqüència:
- Pre-neteja: retira les restes grosses de menjar i brutícia amb un drap o paper.
- Neteja amb detergent: aplica detergent dilluït i frega per arrossegar greixos i restes orgàniques.
- Esbandida: aclareix amb aigua per eliminar el detergent.
- Desinfecció: aplica el desinfectant respectant la concentració i el temps de contacte del fabricant.
- Esbandida final i assecat: si el producte ho requereix, aclareix de nou i deixa assecar a l'aire.
Productes 2-en-1: són una bona opció?
Els productes que combinen detergent i desinfectant existeixen i tenen registre sanitari. Estalvien passos, però només funcionen si la superfície ja està lliure de matèria orgànica grossa. La pre-neteja del pas 1 sempre és necessària.
Quins productes utilitzar?
Els desinfectants emprats en superfícies en contacte amb aliments han d'estar inscrits al Registre Oficial de Biocides i tenir número de registre HA (Higiene Alimentària) o equivalent.
- Hipoclorit sòdic (lleixiu): eficaç i econòmic. Concentració habitual: 50–100 ppm de clor lliure.
- Compostos d'amoni quaternari: bona acció en greixos, poc agressius amb els materials.
- Àcid peracètic: ràpid i sense residus, però més car.
- Etanol al 70%: útil per a equips electrònics i contacte ràpid.
Errors més freqüents
- Aplicar lleixiu a una superfície bruta: la matèria orgànica neutralitza el clor, l'efecte desinfectant queda anul·lat.
- No respectar el temps de contacte: passar el drap immediatament després d'aplicar el desinfectant no dona temps a actuar.
- Barrejar productes: lleixiu + amoníac, lleixiu + àcid, etc., generen gasos perillosos i anul·len l'eficàcia.
- Reutilitzar el mateix drap per a diferents superfícies o sectors (zona crua, zona cuita).
- No netejar els estris de neteja: draps, baietes i fregalls també s'han de rentar i desinfectar.
- No documentar res: sense registres no es pot demostrar que es fa, i la inspecció ho exigeix.
El pla de neteja i desinfecció
Tot establiment alimentari ha de tenir per escrit un Pla de Neteja i Desinfecció (L+D) que detalli, per a cada zona o equip:
- Què es neteja (superfície, equip, utensili).
- Amb què es neteja (producte, dilució).
- Com es neteja (procediment).
- Quan es neteja (freqüència).
- Qui ho fa (persona responsable).
Aquest pla forma part dels prerequisits de l'APPCC i és un dels primers documents que demanen les inspeccions de Sanitat.
Una cuina ben desinfectada no es nota: el client només se n'adona quan algú s'intoxica. La feina ben feta és invisible i imprescindible.