Com fer una carta d'al·lèrgens per a un local de restauració?

L'obligatorietat d'indicar les substàncies que produeixen al·lèrgies i intoleràncies a les cartes i menús de bars i restaurants ve determinada pel Reglament de la Comunitat Europea 1169/2011 sobre la informació alimentària facilitada al consumidor.

Un dels principals objectius del reglament és aconseguir un nivell molt alt de protecció de la salut i els interessos dels consumidors. Això passa per proporcionar-los una informació fiable i acurada perquè puguin prendre decisions en coneixement de causa.

Ara que ja sabem que si servim menjar al nostre local hem d'informar de les substàncies que produeixen al·lèrgies i intoleràncies, les preguntes que ens poden venir al cap són: per on començo? Com ho faig?

L'objectiu d'aquesta entrada és donar-vos una sistemàtica de com fer-ho, en 4 passos.

Pas 1: les 14 substàncies de declaració obligatòria

Abans de res, cal tenir clar quines són les 14 substàncies que el reglament obliga a declarar. A continuació pots veure'n el resum:

Gluten

Crustacis

Ous

Peix

Cacauets

Soja

Llet

Fruita seca

Mostassa

Sèsam

Sulfits

Api

Mol·luscs

Tramussos

Resum basat en la classificació de l'Agència Catalana de Seguretat Alimentària.

Per ampliar coneixements i veure totes les particularitats, podeu consultar l'annex II del Reglament 1169/2011.

Pas 2: tenir tota la informació dels ingredients

A part de tenir la recepta amb tots els ingredients, també s'ha de saber si els ingredients que utilitzarem seran frescos o envasats.

En cas de ser ingredients envasats, haurem de recopilar les etiquetes per poder llegir el llistat d'ingredients complet.

Pas 3: identificar els al·lèrgens

Identificar quins dels ingredients són considerats o contenen al·lèrgens. Per exemple, en un llom arrebossat on utilitzem ou fresc i pa ratllat per la seva elaboració, els al·lèrgens seran ou i gluten.

Hem de tenir molta cura en identificar també els al·lèrgens que contenen els ingredients envasats. Per fer bé aquesta feina és vital tenir les etiquetes dels productes (i/o les fitxes tècniques) per veure quins al·lèrgens tenen.

Truc: a les etiquetes dels productes envasats, els al·lèrgens apareixen en una tipografia diferent (sovint en negreta) per facilitar-ne la identificació.

Pas 4: comunicar els al·lèrgens als consumidors

Un cop tenim totes les substàncies del plat que produeixen al·lèrgies i intoleràncies, només falta escollir com comunicar-les al consumidor. Pots:

• Indicar els al·lèrgens a la mateixa carta, ja sigui en pictogrames, números o codis.
• Informar-ne de manera oral, però sempre s'ha de disposar de la informació per escrit per entregar-la al consumidor en cas que ens la demani.

Si s'indica a la carta, hem de tenir en compte que qualsevol canvi d'ingredients pot fer que haguem de corregir-la tota — per exemple, si incorporem un al·lergen nou.

Si per contra es decideix informar-ne de manera oral o en un document per separat, en un lloc visible (la carta o al local) hi ha d'haver el següent missatge:

«Disposem d'informació sobre al·lèrgens. Consulteu al nostre personal»

Conclusió

Amb aquests 4 passos ja tindríeu feta la carta d'al·lèrgens. Això sí, és important que un cop elaborada estigueu atents a qualsevol canvi d'ingredient, marca o proveïdor que es realitzi.

Espero haver-vos ajudat. Podeu escriure les vostres preguntes i us contestaré encantada.