Com evitar la contaminació creuada a la cuina d'un restaurant?
Un sol gest mal fet pot contaminar un plat que fins aquell moment era segur. La contaminació creuada és una de les principals causes de toxiinfeccions alimentàries en restauració.
Què és la contaminació creuada?
La contaminació creuada es produeix quan un microorganisme, una substància química o un al·lergen passa d'un aliment, superfície o estri a un altre aliment que estava segur.
El que la fa especialment perillosa és que no es veu: l'aliment continua tenint bon aspecte, olor i gust, però porta una càrrega microbiològica que pot fer mal al consumidor.
Tipus de contaminació creuada
- Directa: un aliment cru contacta amb un de cuit o llest per consumir. Per exemple, pollastre cru tocant una amanida.
- Indirecta: la transmissió es fa a través d'un vehicle (taula de tall, ganivet, drap, mans) que ha estat en contacte abans amb un aliment contaminat.
- Per aerosols o esquitxos: aigua o líquids amb microorganismes (per exemple, en rentar pollastre cru) que arriben a altres superfícies o aliments.
Contaminació creuada d'al·lèrgens
No tot és microbiològic. També es produeix contaminació creuada quan rastres d'un al·lergen (gluten, fruita seca, marisc...) arriben a un plat que en teoria n'és lliure. Per a un client al·lèrgic, fins i tot quantitats mínimes poden ser greus.
Situacions habituals on es produeix
- Tallar carn crua i, sense rentar la taula, tallar pa o verdura.
- Guardar a la nevera carn crua per sobre d'aliments cuits o llestos.
- Tocar el mòbil, els cabells o la roba i no rentar-se les mans abans de continuar manipulant.
- Reutilitzar marinades crues per amanir l'aliment cuit.
- Utilitzar el mateix drap per a diferents superfícies durant tot el servei.
- Compartir oli o paella entre productes amb i sense gluten.
Com prevenir-la
La prevenció es basa en quatre principis: separar, ordenar, netejar i formar.
1. Separar crus de cuits
- Diferents taules de tall (sistema de colors): vermell per a carn crua, blau per a peix, verd per a verdura, groc per a aviram, blanc per a productes làctics.
- Diferents ganivets, draps i recipients per a cada zona.
- Sempre que sigui possible, separació física: zones diferenciades dins la cuina.
2. Ordenar bé la nevera
Aliments llestos per consumir a dalt, aliments crus a baix. Així, si gotegen, no contaminen res. Tot ben tapat i identificat amb data.
3. Netejar i desinfectar entre tasques
Cada cop que es canvia d'aliment o de tasca, cal netejar i desinfectar la superfície i els estris. Mai es passa de cru a cuit sense aquest pas.
4. Formar el personal
L'equip ha d'entendre per què es fan les coses, no només quina és la rutina. Un cuiner format detecta el risc i pren decisions correctes davant d'una situació nova.
Higiene personal: la primera barrera
- Mans rentades amb sabó i aigua calenta, almenys 20 segons, sempre abans de manipular i després de canviar de tasca.
- Roba de treball neta, cabells recollits, joies i rellotges fora.
- No manipular aliments amb ferides obertes ni mentre s'estigui malalt (gastroenteritis, refredats forts).
- Guants quan calgui: però sempre canviats entre tasques (els guants també contaminen!).
La contaminació creuada no és un accident, és una conseqüència. La bona notícia: cada gest pot evitar-la.