Existeix encara el carnet de manipulador d'aliments?
Encara avui hi ha qui pensa que cal tenir el "carnet" per treballar amb aliments. La realitat és que aquest document ja no existeix: la responsabilitat ha passat a l'empresa.
Què era el carnet de manipulador?
El carnet de manipulador d'aliments era un document oficial que acreditava que una persona havia rebut formació bàsica en higiene alimentària. Era obligatori per a qualsevol persona que manipulés aliments durant la preparació, elaboració, envasat, transport o venda.
Estava regulat pel Reial Decret 2505/1983, que el feia obligatori a tot l'Estat. La formació la impartien organismes públics i s'havia de renovar periòdicament.
Per què es va eliminar?
L'any 2010, el Reial Decret 109/2010 va derogar el RD 2505/1983 com a part de l'adaptació al Reglament (CE) 852/2004 sobre higiene dels productes alimentaris.
El canvi de paradigma és clar: en lloc d'exigir un document personal a cada treballador, la normativa europea fa responsable l'operador alimentari (l'empresa) de garantir que tot el seu personal tingui la formació adequada al lloc de treball que ocupa.
Què diu la llei avui?
El Reglament (CE) 852/2004, a l'Annex II, Capítol XII, estableix tres principis bàsics:
- Els manipuladors d'aliments han de rebre una supervisió i una instrucció o formació en matèria d'higiene alimentària, d'acord amb la seva activitat laboral.
- Els responsables d'elaborar i mantenir els procediments basats en l'APPCC han de tenir una formació adequada en aquesta matèria.
- L'operador d'empresa alimentària és el responsable que es compleixi.
Què canvia per al treballador?
Ja no cal portar cap "carnet" personal. La formació rebuda forma part de la documentació de l'empresa i ha de poder demostrar-se davant d'una inspecció.
Què canvia per a l'empresa?
L'empresa ha de tenir un pla de formació documentat, adaptat als llocs de treball, i conservar-ne els justificants (assistència, contingut, durada, formador).
Com es justifica la formació?
La formació pot ser:
- Interna: impartida per la mateixa empresa o per un responsable amb formació prèvia.
- Externa: cursos presencials o en línia oferts per acadèmies, consultories o entitats formadores acreditades (FUNDAE).
- Mixta: combinació d'una base teòrica externa amb instruccions específiques al lloc de treball.
Sigui quina sigui la modalitat, cal poder demostrar què s'ha format, a qui, quan i com.
Errors habituals
- Considerar que un curs antic ja és suficient per sempre.
- No formar el personal nou abans que comenci a manipular aliments.
- No actualitzar la formació quan canvia un procés o producte.
- No conservar els registres (justificants, assistència, programa).
El "carnet" ja no és un paper que es porta a la butxaca: és un sistema de formació continuada que ha de viure dins l'empresa.
Tenir la formació ben documentada no només compleix la llei, sinó que protegeix l'empresa davant de qualsevol incidència i transmet professionalitat al client.