El bany maria no sempre és suficient: melmelades segures

Últimament ens trobem amb molts cuiners i emprenedors que es decideixen a posar al mercat aquelles melmelades boníssimes que fan des de fa anys per a familiars i amics i que no tenen res a veure amb les típiques dels lineals dels supermercats.

Molts juguen amb combinacions de fruites i hortalisses, com ara carabassa i taronja; d’altres, més atents a les preocupacions actuals per la salut, pensen en una melmelada amb molt poc sucre afegit, i n’hi ha que elaboren melmelades de fruites que mai no ens hauríem imaginat.

Tant se val de quin grup sigueu: no us heu d’oblidar mai que, abans de posar un aliment al mercat, cal assegurar-se que sigui segur per a la salut del consumidor. Quan s’elaboren melmelades de manera casolana, es fa servir el bany maria per allargar-ne la vida útil. Però el bany maria pot no ser sempre suficient; per exemple, quan fem servir hortalisses en lloc de fruites i, sobretot, quan a més a més en reduïm el contingut de sucre.

A l’entrada d’avui donarem les claus per fer melmelades segures a tots els qui vulgueu passar d’elaborar-ne per als amics a fer-ne un negoci.

Començarem explicant dos conceptes clau: el pH i l’activitat de l’aigua (aw).

El pH

El pH ens indica el grau d’acidesa d’un aliment. Es mesura amb una escala que va de 0 a 14, en què el 7 és el valor neutre: com més ens acostem a l’1, més àcid és l’aliment, i com més ens acostem al 14, més alcalí.

Un pH àcid, és a dir, uns valors de pH baixos, frena el creixement dels microorganismes. És per això que el suc de llimona o el vinagre s’han fet servir històricament per allargar la vida útil d’alguns aliments, com ara els seitons.

El valor del pH és un indicador molt important que hem de tenir en compte. La literatura científica estableix que, tant en conserves vegetals com en melmelades, si el pH és superior a 4,6 el producte s’ha d’esterilitzar abans de posar-lo al mercat. És a dir, el bany maria no seria suficient en aliments amb un pH superior a 4,6.

Quan treballem amb melmelades fetes exclusivament amb fruita, és relativament fàcil arribar a valors de pH inferiors a 4,6, ja que les fruites acostumen a ser àcides.

Però la cosa es complica quan a la fruita s’hi afegeixen hortalisses o, simplement, quan es fan melmelades només d’hortalisses. Les hortalisses, a diferència de les fruites, tenen un pH més proper a la neutralitat. Per tant, fàcilment tindrem productes amb un pH superior a aquest llindar.

Un bon consell: analitzeu el pH del vostre producte. Els laboratoris especialitzats en anàlisi d’aliments en fan.

L’activitat de l’aigua (aw)

L’activitat de l’aigua, abreujada com a aw, també és un valor que cal tenir en compte a l’hora de saber si el bany maria serà suficient per allargar amb seguretat la vida útil de la nostra melmelada. Es mesura en una escala que va del 0 a l’1, on l’1 correspon a l’aigua pura.

L’activitat de l’aigua ens dona una idea de quina aigua tenen disponible els microorganismes en un aliment concret. És molt més que una mesura de la humitat: la humitat és la quantitat d’aigua que conté un aliment, mentre que l’activitat de l’aigua ens diu si els microorganismes poden utilitzar aquesta aigua per créixer o no.

Per posar un exemple, les melmelades clàssiques que trobem als lineals tenen humitat: només cal que us imagineu una cullerada de melmelada a la boca i la compareu amb una cullerada de cereals d’esmorzar. Però, tot i aquesta humitat alta, l’activitat de l’aigua és baixa. I us preguntareu per què. Doncs perquè el sucre afegit lliga l’aigua i fa que els microorganismes no la puguin utilitzar.

Per tant, el sucre de la melmelada fa també de conservant, i per això al principi dèiem que cal anar amb molt de compte quan es vol reduir dràsticament el sucre de la recepta original.

Un bon consell: analitzeu l’activitat de l’aigua de la vostra melmelada. Els laboratoris especialitzats en anàlisi d’aliments també en fan.

És útil el bany maria per tractar la meva melmelada?

Bé, arribats a aquest punt, i ara que ja sabeu què són el pH i l’activitat de l’aigua, us deixem un diagrama per fer-vos més fàcil l’elecció.