¿Cómo hacer una carta de alérgenos para un local de restauración?

La obligatoriedad de indicar las sustancias que producen alergias e intolerancias en las cartas y menús de bares y restaurantes viene determinada por el Reglamento de la Comunidad Europea 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.

Uno de los principales objetivos del reglamento es conseguir un nivel muy alto de protección de la salud y los intereses de los consumidores. Esto pasa por proporcionarles una información fiable y precisa para que puedan tomar decisiones con conocimiento de causa.

Ahora que ya sabemos que si servimos comida en nuestro local debemos informar de las sustancias que producen alergias e intolerancias, las preguntas que nos pueden venir a la cabeza son: ¿por dónde empiezo? ¿Cómo lo hago?

El objetivo de esta entrada es daros una sistemática de cómo hacerlo, en 4 pasos.

Paso 1: las 14 sustancias de declaración obligatoria

Antes de nada, hay que tener claro cuáles son las 14 sustancias que el reglamento obliga a declarar. A continuación puedes ver el resumen:

Gluten

Crustáceos

Huevos

Pescado

Cacahuetes

Soja

Leche

Frutos secos

Mostaza

Sésamo

Sulfitos

Apio

Moluscos

Altramuces

Resumen basado en la clasificación de la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria.

Para ampliar conocimientos y ver todas las particularidades, podéis consultar el anexo II del Reglamento 1169/2011.

Paso 2: tener toda la información de los ingredientes

Además de tener la receta con todos los ingredientes, también hay que saber si los ingredientes que utilizaremos serán frescos o envasados.

En caso de ser ingredientes envasados, deberemos recopilar las etiquetas para poder leer el listado de ingredientes completo.

Paso 3: identificar los alérgenos

Identificar cuáles de los ingredientes son considerados o contienen alérgenos. Por ejemplo, en un lomo rebozado donde utilizamos huevo fresco y pan rallado para su elaboración, los alérgenos serán huevo y gluten.

Hay que tener mucho cuidado al identificar también los alérgenos que contienen los ingredientes envasados. Para hacer bien este trabajo es vital tener las etiquetas de los productos (y/o las fichas técnicas) para ver qué alérgenos contienen.

Truco: en las etiquetas de los productos envasados, los alérgenos aparecen en una tipografía diferente (a menudo en negrita) para facilitar su identificación.

Paso 4: comunicar los alérgenos a los consumidores

Una vez tenemos todas las sustancias del plato que producen alergias e intolerancias, solo falta escoger cómo comunicarlas al consumidor. Puedes:

• Indicar los alérgenos en la misma carta, ya sea en pictogramas, números o códigos.
• Informar de manera oral, pero siempre se debe disponer de la información por escrito para entregarla al consumidor en caso de que la solicite.

Si se indica en la carta, hay que tener en cuenta que cualquier cambio de ingredientes puede hacer que tengamos que corregirla entera — por ejemplo, si incorporamos un alérgeno nuevo.

Si por el contrario se decide informar de manera oral o en un documento aparte, en un lugar visible (la carta o en el local) debe aparecer el siguiente mensaje:

«Disponemos de información sobre alérgenos. Consulte a nuestro personal»

Conclusión

Con estos 4 pasos ya tendríais hecha la carta de alérgenos. Eso sí, es importante que una vez elaborada estéis atentos a cualquier cambio de ingrediente, marca o proveedor que se realice.

Espero haberos ayudado. Podéis escribir vuestras preguntas y os contestaré encantada.