¿Existe todavía el carné de manipulador de alimentos?
Aún hoy hay quien piensa que es necesario tener el "carné" para trabajar con alimentos. La realidad es que este documento ya no existe: la responsabilidad ha pasado a la empresa.
¿Qué era el carné de manipulador?
El carné de manipulador de alimentos era un documento oficial que acreditaba que una persona había recibido formación básica en higiene alimentaria. Era obligatorio para cualquier persona que manipulara alimentos durante la preparación, elaboración, envasado, transporte o venta.
Estaba regulado por el Real Decreto 2505/1983, que lo hacía obligatorio en todo el Estado. La formación la impartían organismos públicos y debía renovarse periódicamente.
¿Por qué se eliminó?
En 2010, el Real Decreto 109/2010 derogó el RD 2505/1983 como parte de la adaptación al Reglamento (CE) 852/2004 sobre higiene de los productos alimenticios.
El cambio de paradigma es claro: en lugar de exigir un documento personal a cada trabajador, la normativa europea hace responsable al operador alimentario (la empresa) de garantizar que todo su personal tenga la formación adecuada al puesto de trabajo que ocupa.
¿Qué dice la ley hoy?
El Reglamento (CE) 852/2004, en el Anexo II, Capítulo XII, establece tres principios básicos:
- Los manipuladores de alimentos deben recibir una supervisión y una instrucción o formación en materia de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral.
- Los responsables de elaborar y mantener los procedimientos basados en el APPCC deben tener una formación adecuada en esta materia.
- El operador de empresa alimentaria es el responsable de que se cumpla.
¿Qué cambia para el trabajador?
Ya no es necesario llevar ningún "carné" personal. La formación recibida forma parte de la documentación de la empresa y debe poder demostrarse ante una inspección.
¿Qué cambia para la empresa?
La empresa debe tener un plan de formación documentado, adaptado a los puestos de trabajo, y conservar los justificantes (asistencia, contenido, duración, formador).
¿Cómo se justifica la formación?
La formación puede ser:
- Interna: impartida por la propia empresa o por un responsable con formación previa.
- Externa: cursos presenciales u online ofrecidos por academias, consultorías o entidades formadoras acreditadas (FUNDAE).
- Mixta: combinación de una base teórica externa con instrucciones específicas en el puesto de trabajo.
Sea cual sea la modalidad, hay que poder demostrar qué se ha formado, a quién, cuándo y cómo.
Errores habituales
- Considerar que un curso antiguo ya es suficiente para siempre.
- No formar al personal nuevo antes de que empiece a manipular alimentos.
- No actualizar la formación cuando cambia un proceso o producto.
- No conservar los registros (justificantes, asistencia, programa).
El "carné" ya no es un papel que se lleva en el bolsillo: es un sistema de formación continuada que debe vivir dentro de la empresa.
Tener la formación bien documentada no solo cumple la ley, sino que protege a la empresa ante cualquier incidencia y transmite profesionalidad al cliente.