El baño María no siempre es suficiente: mermeladas seguras
Últimamente nos encontramos con muchos cocineros y emprendedores que se deciden a poner en el mercado aquellas mermeladas buenísimas que llevan años haciendo para familiares y amigos, y que no tienen nada que ver con las típicas de los lineales de los supermercados.
Muchos juegan con combinaciones de frutas y hortalizas, como calabaza y naranja; otros, más atentos a las preocupaciones actuales por la salud, piensan en una mermelada con muy poco azúcar añadido, y hay quien elabora mermeladas de frutas que nunca nos habríamos imaginado.
Sea cual sea vuestro caso, no debéis olvidar nunca que, antes de poner un alimento en el mercado, hay que asegurarse de que sea seguro para la salud del consumidor. Cuando se elaboran mermeladas de manera casera, se recurre al baño María para alargar su vida útil. Pero el baño María puede no ser siempre suficiente; por ejemplo, cuando usamos hortalizas en lugar de frutas y, sobre todo, cuando además reducimos el contenido de azúcar.
En la entrada de hoy daremos las claves para hacer mermeladas seguras a todos los que queráis pasar de elaborarlas para los amigos a hacer de ello un negocio.
Empezaremos explicando dos conceptos clave: el pH y la actividad del agua (aw).
El pH
El pH nos indica el grado de acidez de un alimento. Se mide con una escala que va de 0 a 14, en la que el 7 es el valor neutro: cuanto más nos acercamos al 1, más ácido es el alimento, y cuanto más nos acercamos al 14, más alcalino.
Un pH ácido, es decir, unos valores de pH bajos, frena el crecimiento de los microorganismos. Por eso el zumo de limón o el vinagre se han usado históricamente para alargar la vida útil de algunos alimentos, como los boquerones.
El valor del pH es un indicador muy importante que debemos tener en cuenta. La literatura científica establece que, tanto en conservas vegetales como en mermeladas, si el pH es superior a 4,6 el producto debe esterilizarse antes de ponerlo en el mercado. Es decir, el baño María no sería suficiente en alimentos con un pH superior a 4,6.
Cuando trabajamos con mermeladas hechas exclusivamente con fruta, es relativamente fácil llegar a valores de pH inferiores a 4,6, ya que las frutas suelen ser ácidas.
Pero la cosa se complica cuando a la fruta se le añaden hortalizas o, simplemente, cuando se hacen mermeladas solo de hortalizas. Las hortalizas, a diferencia de las frutas, tienen un pH más cercano a la neutralidad. Por lo tanto, fácilmente tendremos productos con un pH superior a ese umbral.
Un buen consejo: analizad el pH de vuestro producto. Los laboratorios especializados en análisis de alimentos lo hacen.
La actividad del agua (aw)
La actividad del agua, abreviada como aw, también es un valor que hay que tener en cuenta a la hora de saber si el baño María será suficiente para alargar con seguridad la vida útil de nuestra mermelada. Se mide en una escala que va del 0 al 1, donde el 1 corresponde al agua pura.
La actividad del agua nos da una idea de qué agua tienen disponible los microorganismos en un alimento concreto. Es mucho más que una medida de la humedad: la humedad es la cantidad de agua que contiene un alimento, mientras que la actividad del agua nos dice si los microorganismos pueden utilizar esa agua para crecer o no.
Por poner un ejemplo, las mermeladas clásicas que encontramos en los lineales tienen humedad: basta con que os imaginéis una cucharada de mermelada en la boca y la comparéis con una cucharada de cereales de desayuno. Pero, a pesar de esa humedad alta, la actividad del agua es baja. Y os preguntaréis por qué. Pues porque el azúcar añadido liga el agua y hace que los microorganismos no puedan utilizarla.
Por lo tanto, el azúcar de la mermelada hace también de conservante, y por eso al principio decíamos que hay que andar con mucho cuidado cuando se quiere reducir drásticamente el azúcar de la receta original.
Un buen consejo: analizad la actividad del agua de vuestra mermelada. Los laboratorios especializados en análisis de alimentos también lo hacen.
¿Es útil el baño María para tratar mi mermelada?
Bueno, llegados a este punto, y ahora que ya sabéis qué son el pH y la actividad del agua, os dejamos un diagrama para facilitaros la elección.
